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日本の手作りパンを紹介したウェブサイトやら、日本の料理本を見ていて驚いた。
使用するイーストの量が2倍以上じゃないか!! あ〜〜ぁ、それであんなにフワフワなのね・・・と納得。 でも、イースト臭が残っていないのかな? ずっと前日本のレシピでパンを焼き始めた時に、私は非常にイーストの臭いが鼻について嫌だった記憶があるんだけど・・・ それさえも "パンの味" の一部になっているということなのかな? そんなに大量のイーストを使わなくても、温度をしっかり管理していれば充分に膨らむし、食べ比べてみるとやはり全く味わいが違う。 海外旅行で食べたパンが美味しかったという記憶のある人、また、パンが主食の文化圏に住んでいる人だったらきっと、日本のパンは「スカスカな感じ」という表現が理解できるのではないかなと思った。(もちろん例外もあるだろうが) 私がこれまでに食べた最も美味しいバゲットに使用する材料は、実にシンプルなもので、粉 500g に対してインスタント イーストは小さじ1杯しか入っていない。(あとは塩と水だけ) 当然イースト臭さはなく、素材そのものの味わいを充分引き出すことができている。 シンプルなゆえに、粉の特徴も、品質までもすぐにわかってしまうので、このバゲットにピッタリ合う粉を使った後で、(安かったからという理由で)違う粉を使ってガッカリすることもある(笑) ガッカリすると言っても、美味しいことに変わりはないのだが・・・更に美味しいものを知ってしまった後では、『感動するほど美味しい』と『美味しい』の間には恐ろしく大きな隔たりがあるように感じるものだ。 今夜は、数日前に焼いた "単に美味しい" バゲットを、ガーリック トーストにしてみた。 すりおろしたガーリックとバター、数種類の乾燥ハーブを一緒に混ぜ、縦にスライスしたバゲットに塗って、小さなオーブントースターで焼いたところ、家に戻ってきた同居人Hが、「美味しそう〜!!」とつまみ食い・・・(笑) このバゲットは、美味しい粉で焼いた時にはそのままトーストして食べて、あっという間に無くなってしまうが、違う粉で焼いた時には、フレンチ トーストになったり、ガーリック トーストになったりしてようやく無くなる。まぁ、それはそれで、違った味が楽しめてよかったりするが・・・ パン作りというのは予想以上に繊細で、面白い。
by kiwidinok
| 2011-04-24 18:31
| 世界の料理
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Comments(7)
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mika
at 2011-04-24 23:28
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よくわかりませんが、小麦粉は国によって違いますよね。
日本の小麦粉は白い。漂白しているわけではなく、元々白い。でも、例えばイタリアの小麦粉(フィンランドも多分同じ)は白くなくうっすらと黄色い。麦でも、日本の物とヨーロッパの物は実は兄弟のようなもので、性質が違い、日本の粉ではイタリアのパスタの味は生み出せない。そのため北海道の農家の方が日本の小麦でもイタリアのパスタの味わいが出来ないかと改良しているというのをニュースで見た事があります。中国人もヨーロッパの小麦粉で肉まんを作るともっちりとして簡単に生地膨らんむけど、色が中国の粉を使ったときよりも黄色いと言ってました。こちらで料理教室?クラブ?を開いている方も、日本のようなふんわりとした物は、こちらの粉では絶対作れないし、日本の粉ではこちらのようなパンは出来にくい。同じ小麦粉、薄力粉?でも、その国によって粘りが違うし、実は同じではない。とおっしゃってました。 私もパンを作る際、ちょっとこねてその辺に置いておくと膨らんでます。でも、日本のパン作りではもの凄くこねても膨らまなかったりで難しそう。多分、粉の性格?が違うので、イーストの量も変わるのかも?
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mika
at 2011-04-24 23:29
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続き
その料理クラブの先生は、日本のパン用の粉の袋とこちらのスーパーで売っているパン用の粉の袋を見せてくれたのですが、成分?タンパク質とかの数が全然ちがってました。先生曰く、日本のパンが作りたいならば、成分を見て、粉を選びなさい。おっしゃってました。
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kiwidinok at 2011-04-25 04:06
mikaさん、情報ありがとうございます。
昔、イーストがこの世に無かった時代には、粉そのものに含まれるプロテインだけで醗酵し、パンを作っていたと本に書かれていましたが、次第に効率のよいパン作りを追求するようになった結果が、今のイーストを使う製法になったということなんですよね。 私、日本の強力粉と、NZ、そしてアメリカで発行された本に書いてある成分(とりわけ、パンを膨らませるのに最も核となるプロテイン含有量)を比較してみましたが、パン用(或は強力粉)として売られている粉に関しては、プロテインの含有量は8〜14%(パン作りに適しているのは、11.5〜14%)と幅があり、いずれの国でも含有量に応じて○○用と区分されて売られているようで、用途別に比較してみると、どの国のものでも、ことプロテインに関しては大差ありませんでした。それぞれの国で、ハード系のパンに適したもの、ソフト系のパンに適したものと、幾つかの種類が出ている点も同じでしたね。
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kiwidinok at 2011-04-25 04:07
(続き)
(mikaさんが料理クラブの先生から見せられた成分の違いというのは、それぞれの国で手に入るハード系、ソフト系に向いている粉を分けて比較されたものだったのでしょうか?同じ国で生産された粉でも、用途によって成分は違いますし、穫れる時期によっても若干成分は違ってきますから、当然味わいも違ってくるわけですが、こと膨らみ方に関しては、プロテインの含有量が大差ないのであれば、そう違うはずはないと思うのですが・・・どうなんでしょう?) 数字だけ見ればほとんど変わりはないので、日本の粉でもイーストをあんなに沢山使わなくても充分醗酵するだろうと、やはり私は思ってしまいますね。ただ醗酵に要する時間が少々長くなるというだけのような気がします。ゆっくり醗酵すると、粉自体の味わいがより引き出されることになると、幾つかの本に書かれていましたから、日本の粉が手に入る人に、是非とも試してもらいたいものだと思いました。
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kiwidinok at 2011-04-25 04:08
(おまけ(笑))
昨晩、たまたまAmazon.comからお薦めの本の紹介がメールで届いたので、何気なく幾つかの本のレビューを読んでいたところ、興味深いレビューを見つけたので、ここにコピーしておきますね。 ..... I have been baking bread for twenty years and Maggie Glezer's book changed the way I do just about everything. I was using too much yeast, using too much heat to make the bread rise too quickly, not baking it long enough and hot enough, eating it before it cooled...her book is a revelation...... Best recipe is Acme's herb bread - even without herbs it tastes wonderful...like WHEAT...not yeast..... The benefits of long slow rising are just as she says...amazing...great flavour, great texture, great-looking bread....thanks, Maggie. イーストを使い過ぎるのは、日本に限ったことではなかったようですね(笑)
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mika
at 2011-04-25 16:36
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なるほど!勉強になります。
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kiwidinok at 2011-04-26 07:07
私も勉強中です(笑)
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